どの店舗におかれましても「売上アップ」においては常に課題となっていると思います。今回の取り組み事例は客単価のアップに関しての取り組みを御紹介致します。
売上＝客数×客単価
客単価＝売上÷客数
上記公式は既にご存知かと思いますが、忘れている場合は「売上」をクリックして頂ければ対象のページへ移行しますので再度復習して頂ければと思います。
【店舗取り組み事例】
立地：中野区内、最寄り駅から徒歩2分、集合施設内、20坪
席数：30席
業種：イタリアンレストラン
平均単価：2500円
営業時間：11：00～25：00（14時間営業）
平均客数（1日）：80名（約3回転）
平均売上：日販200,000円程度
※オーナーからの相談で「客単価」をUPさせたい！！！との相談を受け現状の分析（診断）を元に対策と行為（処方）を計画しました。
●目的●
客単価アップ
●現状分析（診断）●
客単価＝皿単価×発注率
皿単価＝売上÷オーダー数
発注率＝売上÷オーダー数
一概に客単価と言っても上記のように細分化されております。
取り組み前時：客単価2500円＝皿単価950円×発注率2.6
夜の時間帯には当然アルコールも提供する店舗でございますので、発注率2.6は上げる事が可能ではないかという仮説を立てました。
●目標数値●
今回はメニューの変更はしない為に皿単価「950円」は変更ない
前提で以下に目標数値を設定しました。
・発注率「3」（現状に対し0.4アップ）
・客単価2580円（2580円×80名＝206,400円）
●行為計画（準備）●
「もう1品追加頂こうキャンペーン」をオーナー様が従業員に発信、2週間限定で徹底的に商品を売り込むと意気込みを出勤した従業員1名1名に熱く説明している！！！
万が一人員不足が発生するのであれば
さんを利用させて頂き、売り上げを確保する為に大切な人という戦力に尽力いただくのも大切です。
この時点でこの取り組みは成功の可能性しか想像できませんでした！！
～～ここでもオーナー様がお店の考え方を従業員に趣旨をきちんと説明している～～
1つの目標に対し店一丸となった時点で計画は80％成功
逆に従業員を巻き込めなければ80％は失敗と思うべし
今回上記の「もう1品」に選んだのは「チーズの盛り合わせ980円」シェフ自慢の商品であるがメニューブックに写真が無い為に中々売れ筋になっていない商品をピックアップ
★★チーズの盛り合わせを1日50皿売る計画★★
通常のなんと4倍の販売計画です。計画は高く設定する事が大切です、40皿売りたいなら目標は50皿とすべきなのです。目標値が通過点がとなる高い目標設置で達成しましょう。当然発注にも連動させました。販売数が伸び欠品！！では意味がありませんからね！！
【厨房】50個売り切る準備（食材確保、スムーズな提供の為の仕込み準備）を行った（今まで提供していた皿は在庫が少なかった為にオーナーが
25,000点以上の豊富な品揃え！【プロパックかっぱ橋.com】
にて販売数が伸びても食器不足に陥る事の無きよう新食器を準備してくれました。
【接客】声掛けのタイミングを話し合い以下4回に決定した
★★売り方★★
今回は投資せず取り組む前提ですので何とセールストークのみに絞って徹底的に行いました。
①入店時 ②ご案内時 ③注文時 ④追加時
この4タイミングに徹底したセールスを行った。
たったこの1フレーズですが、お客様の目を見て、笑顔で全員のお客様に上記4タイミングには必ずセールスを行った。大切なのは「従業員全員が」「全タイミングで」「全お客様に」行った事です。
●結果●
セールス実施前「日販8個」→初日35個、2日目40個と大幅の販売数を伸ばす事が出来た。2週間平均日販は38個となりました。なんと4.8倍です。
某ハンバーガーチェーンで「スマイル0円」なんてサービス聞いた事あると思います。私はこの「0円」は
お金の発生しない最高のサービスである！！
と考えます。お客様はこのサービスに思わず乗っかってしまった、というのが結論ですね。
肝心の客単価ですが
取り組み前：客単価2500円＝皿単価950円×発注率2.6
取り組み時期間中平均：客単価2784円＝皿単価960円×発注率2.9
素晴らしい結果だと思います。前記しましたが、準備している段階で成功を確信しました！！大切なのは店一丸となって同じ目標に対し取り組む事が出来る店舗作りをオーナー様、責任者の方は常に意識し「人・物・金」の「人」を育てて行って下さい。今回の取り組みも声を掛けない従業員が悪者になってしまう勢いすら感じました。
売上についても開始前平均日販200,000円に対し
取り組み時期間中平均：225,000円と10％以上UP
今回は客単価を分析した際の「発注率」についての取り組みでしたが、結果として売上にも大きな貢献をもたらした事も分析出来ました。
きっとこの店舗は何を取り組んでも成功するのだろうと思いながらお店を後にしまし
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