売上とは、収入の事で経営の一番大切な項目です。
売上が0円では経営できませんね。
売上＝客数×客単価
で構成されております。さらに
客単価＝売上÷客数
これは必須項目です。売上を上げるには客数増、客単価増で売上が上がる仕組みです。最低限日々の数値を把握しましょう。
売上苦戦の原因は客数と客単価にあることが分かります。
次に客単価を細分化してみましょう。
客単価＝皿単価×発注率
皿単価＝売上÷オーダー数
発注率＝売上÷オーダー数
つまり売上の大切な客単価には「皿単価」「発注率」が大きく関わっています。
皿単価とは決められた期間や時間帯での1皿あたりの平均単価を指します。
（例）1日の売上150,000円、オーダー数が200であれば皿単価は750円です。
料理やドリンクを分けて管理できる事が理想ですね。
発注率とはお客様1人が注文した数です。
（例）1種類のみ販売しているラーメン屋さんでは限りなく「発注率は1」に近く
居酒屋では「発注率3、4、5」は当たり前ですね。
仮に客単価が売上減の要因であれば「発注率」「皿単価」に対する処方をする事で改善できるる仮説が立ちます。
※皿単価を上げようと売価を変更するとお客様は発注率を下げるといったシビアな行動にでます。（安易な価格変更は命取り）
次に客数についてですが、
客数＝新規顧客+固定客
に分けられます。新規顧客とは初めて来店されたお客様、固定客とはリピーターを指します。なんだそんな事か、と侮ってはいけません。客数は売上の一番大切な要素です。処方する際にこの分類が大きく役立ちます。各々異なる処方が必要になってきます。
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